El sabor que habita las vecindades: Tradición de gordas y picadas en el corazón de La Huaca

CULTURA

REDACCIÓN

Entre callejones estrechos donde aún resuenan los ecos del son jarocho y las tardes de brisa marina, el Barrio de La Huaca guarda los secretos culinarios mejor confinados de Veracruz. Más que un punto en el mapa, este rincón tradicional —famoso por sus casas de madera pintadas de colores vivos y por ser cuna de la gran Toña la Negra— es un santuario vivo donde la gastronomía popular se convierte en identidad, memoria y resistencia cultural.

Al atardecer, cuando el calor del puerto empieza a ceder y los vecinos sacan las mecedoras a la banqueta, el aire se impregna de un aroma inconfundible: la combinación perfecta de manteca de cerdo, maíz recién nixtamalizado, salsa tatemada y frijoles negros refritos. Es la señal inequívoca de que las cocineras tradicionales han encendido el comal, dando inicio a un ritual cotidiano que ha alimentado a generaciones enteras.

En este escenario urbano cargado de historia, dos protagonistas reinan de manera absoluta: las gordas y las picadas. A simple vista, ambas comparten el mismo origen humilde a base de masa de maíz, pero cada una posee una personalidad y una técnica que las distingue en el paladar.

Las picadas son la sencillez hecha arte. Se trata de una tortilla de maíz de grosor medio, cocida al comal, a la que se le hacen pequeños pellizcos o bordes con los dedos mientras aún está caliente —de ahí su nombre—. Estos surcos funcionan como pequeños depósitos diseñados para retener la salsa, ya sea roja de chile seco o verde de tomate, que se baña generosamente antes de coronarse con una capa de queso fresco desmoronado y cebolla finamente picada. A diferencia de otros antojitos, la magia de la picada radica en su ligereza y en el equilibrio exacto entre la acidez del queso y el picor de la salsa.

Por otro lado, las gordas representan un encuentro más robusto y reconfortante. Tradicionalmente más gruesas y con un pequeño pellizco en el contorno, suelen abrirse ligeramente por la mitad para rellenarse —o bien se preparan con el ingrediente integrado en la masa—. En La Huaca, la variante por excelencia es la gorda de frijol o la de dulce (pintada con piloncillo), aunque las clásicas saladas se bañan también en salsa y se acompañan de carne deshebrada o chorizo. Cocinadas tradicionalmente con manteca, su textura exterior es ligeramente tostada, mientras que el interior se mantiene suave y esponjoso.

Lo que verdaderamente distingue a estos antojitos en este barrio jarocho no es solo la receta, sino el espacio donde se consumen. Comer una picada en La Huaca implica sentarse en un equipal de madera frente a una fachada de tablón, charlar con la vecina que lleva friendo gordas en el mismo lugar desde hace cuarenta años y escuchar anécdotas de comparsas y carnavales antiguos. Aquí, la cocina callejera es comunitaria; las mesas improvisadas en los zaguanes funcionan como el comedor de una gran familia extendida.

Hoy en día, frente a la modernización acelerada de las ciudades y la estandarización de la comida rápida, el Barrio de La Huaca se mantiene como un bastión de resistencia gustativa. Cada mordisco a una gordita o a una picada recién salida del comal es una forma de honrar el pasado portuario, reconociendo que los sabores más profundos de Veracruz no se encuentran en los grandes restaurantes, sino en el calor de las vecindades donde el maíz sigue siendo el hilo conductor de la vida en comunidad.